MIKROBIOLOGI INDUSTRI : SEJARAH FERMENTASI ROTI

NAMA                       : RISKY NURHIKMAYANI

NIM                            : H41112311

MATA KULIAH      : MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Fermentasi Roti

Kata Pengantar

Fermentasi yang terjadi selama pembuatan roti berbeda dengan kebanyakan fermentasi makanan lainnya karena tujuannya bukanlah untuk memperpanjang masa kedaluarsa dari bahan mentah melainkan bagaimana mengubah gandum atau tepung menjadi sesuatu yang dapat dikonsumsi. Faktanya fermentasi roti berbeda dengan fermentasi susu, daging, buah atau wine, dimana pada fermentasi roti material awal menjadi jauh lebih tahan lama dibandingkan produk akhir, bahan mentah dalam pembuatan roti yaitu, gandum sereal, lebih baik untuk disimpan atau diawetkan daripada roti. Hal yang menarik untuk dicatat dalam fermentasi roti, berlawanan dengan fermentasi asam laktat  atau etanol, pada dasarnya tidak satupun dari produk akhir fermentasi primer tetap terkandung dalam makanan.

            Di Amerika Serikat, produksi roti adalah $16 miliyar industry. Meskipun bersifat komersial dan makanan yang penting, namun konsumsi roti secara substansial meningkat seabad yang lalu diibandingkan saat ini. Pada akhir abad ke-19, sebagai contoh, orang Amerika mengonsumsi lebih dari 100 kg tepung terigu (kebanyakan digunakan dalam pembuatan roti) perorang selama setahun, namun mulai terus berkurang selama 100 tahun terakhir pada tahun 1960, saat ini konsumsi perorang hanya dibawah 50 kg perorang selama setahun . Selama tiga puluh tahun kedepan, konsumsi gandum perkapita secara perlahan meningkat, hingga hampir mendekati 70 kg (Gambar 8-1), pada tahun 2000 mengalami sedikit penurunan hingga dibawah 65 kg, mungkin sebagai akibat populernya diet rendah karbohidrat (lebih dari sepertiga orang Amerika menganggap bahwa roti dapat “menggemukkan”).

            Rekomendasi yang diberikan dan disampaikan oleh  USDA’s revised Food Pyramid dan 2005 Dietary Guidelines, salah satu yang diharapkan bahwa konsumsi roti (dan seluruh roti gandum, khususnya) akan mulai meningkat. Beberapa negara sudah memiliki konsumsi roti perkapita yang tinggi, dibandingkan dengan Amerika Serikat (Gambar 8-2), dengan konsumsi tahunan lebih dari 140 kg perorang (lebih dari 0,8 pound per hari).Jika dibandingkan dengan Eropa dan negara lain dengan tingkat konsumsi roti yang tinggi, Amerika menduduki peringkat terbawah untuk konsumsi roti, hanya 25 kg perorang selama setahun (kurang dari 2,5 ons perhari).

Sejarah

Sangat mustahil untuk mengetahui kapan pembuatan roti pertama kali dilakukan. Artefak kuno dan sebuah tulisan yang ditemukan di Timur Tengah menyatakan bahwa roti pertama kali dibuat delapan puluh abad sebelum masehi, tapi sangat mungkin roti telah dapat diproduksi walaupun seribu abad yang lalu. Roti yang pertama kali dibuat kemungkinan adalah roti tawar, dengan sedikit ataupun tanpa ragi (fermentasi), mirip dengan kejadian saat ini di banyak belahan dunia. Sepertinya orang-orang mulai membuat ragi roti pada waktu yang sama ketika mereka mulai membuat produk fermentasi lainnya. Ragi ini ditemukan secara tidak sengaja ketika tepung dan air yang bercampur mengalami kontaminasi dengan ragi liar yang terdapat di udara, menyebabkan adonan yang kenyal berubah menjadi ringan, mengembang, wangi, dan penuh aroma. Mungkin lebih daripada produk fermentasi lainnya, roti memiliki peran yang sangat penting dalam sejarah dan kebudayaan manusia (Kotak 8-1).

Meskipun jelas dalam peningkatan ukuran dan cakupan industry pembuatan roti, catatan sejarah mengungkapkan bahwa roti pada zaman kuno tidak berbeda dengan roti modern saat ini. Mengingat sederhananya proses pembuatan roti sehingga hasil temuan ini tidak mengejutkan. Bagaimanapun, dalam pembuatan roti hanya diperlukan beberapa bahan, pencampuran yang sederhana dan tahap inkubasi, dan oven untuk memanggang. Pada chapter ini, proses yang mengubah bahan-bahan yang digunakan menjadi sebuah adonan akan dijelaskan secara kimia, fisika dan biologi.

Kotak 8-1. Sejarah dan Kebudayaan

Sebuah kebetulan bahwa sejarah pembuatan roti berhubungan dengan sejarah peradaban manusia. Roti, dalam kutipan sering disebut sebagai “tiang kehidupan” merupakan salah satu prinsip makanan pokok diseluruh dunia, dan terus berlanjut hingga ribuan tahun. Roti mungkin merupakan salah satu “makanan olahan” yang pertama dan makanan yang pertama kali diproduksi dalam skala besar. Bukti arkeologi (diceritakan dalam Robert, 1995 dan kayu, 1996) mengindikasi bahwa produksi pembuatan roti telah agak canggih dikembangkan di Mesir selama 3,000 tahun sebelum masehi, sebagian besar untuk memberikan nutrisi bagi pekerja yang memerlukan tenaga besar dalam membangun pyramid dan bangunan lainnya. Roti yang pertama kali dibuat kemungkinan adalah roti tawar yang dikonsumsi bersama selai, yang mana roti yang diproduksi tidak menggunakan ragi. Oleh karena itu, produksi roti dengan menggunakan ragi roti bertepatan dengan pengembangan varietas gandum, seperti emmer dan kamut. Mengingat lingkungan yang mendukung industry ini berkembang, fermentasi adonan disebabkan oleh efek kombinasi jamur dan bakteri. Dibandingkan memanggang roti didalam wajan pada oven, rupanya adonan  dikembangkan  dan dipanggang pada periuk dari tanah liat yang dikelilingi oleh arang yang membara. Namun, penggunaan oven tertutup mulai lazim digunakan pada industry-industri awal yang terlibat. Pentingnya gandum dan roti dalam perjalanan sejarah manusia jelas tertulis di dalam Alkitab (Bible), dalam literature mitologi, dan catatan sejarah. Osiris, yang merupakan salah satu dewa dunia bawah masyarakat mesir, memiliki tanggung jawab terhadap vegetasi dan pertanian; Neper adalah dewa gandum masyarakat mesir. Selama festival musim semi Thargelia Yunani kuno, roti disajikan kepada dewa mitologi Artemis dan Apollo, sebagai symbol dari buah pertama yang diperoleh dalam setahun serta sebagai tanda terima kasih  tetap menyediakan tanah yang subur. Berdasarkan cerita kuno Testament, ketika Joseph, anak dari Hebrew partiach Jacob, memprediksi akan datangnya masa paceklik yang akan terjadi di Mesir, Pharaoh memerintahkan agar hasil pertanian gandum disimpan, untuk memastikan tersedianya suplai tepung selama musim paceklik terjadi. Kemudian, ketika budak Habrew melarikan diri dari mesir lebih dari 4,000 tahun yang lalu, eksodus tergesa-gesa tidak memiliki waktu untuk adonan mereka mengembang. Sehingga mereka harus memakan roti tanpa ragi, yang merupakan salah satu bentuk symbol yang dimakan pada saat libur paskah Yahudi. Eucharist, sarkamen katolisme, menunjukkan adanya konsumsi roti selama perjamuan suci. Perjamuan didalam tradisi umat protestan juga menggunakan roti, tapi bukan roti yang menggunakan ragi. Pemberkatan menggunakan roti lazim ditemukan pada banyak situs keagamaan. Selama era Romawi, pembuat roti memiliki status yang tinggi dan secara umum dihormati. Roti merupakan bahan yang penting bagi masyarakat baik disediakan secara gratis atau yang bersubsidi. Tentawa Romawi juga dilengkapi dengan alat pembuat roti. Teknologi penggilingan (Milling technologies) yang ditemukan dapat memisahkan kulit gandum dari endosperma, yang memungkinkan untuk memproduksi topung roti putih. Namun, teknologi yang dapat benar-benar memproduksi tepung putih yang baik belum ditemukan hingga tahun 1800-an, ketika roller mill terbalik. Selama berabad-abad, tepung putih memiliki harga yang mahal sehingga hanya digunakan oleh masyarakat kelas atas, sementara tepung yang hitam, dan roti gandum disisakan untuk kaum petani. Pada abad pertengahan, serikat pembuat roti, pelopor serikat buruh, terbentuk di Inggris dan Eropa untuk menetapkan standar kualitas  dan harga yang seimbang. Pada waktu yang sama, undang-undang yang berlaku menstabilkan harga dan berat roti. Undang-undang ini ada karena beberapa produksi roti terpaksa dipertanyakan, ada atau tidaknya bahan berbahaya, dimana dalam prakteknya biasanya ditambahkan pemutih yang bersifat toksik untuk memutihkan tepung. Taktik jahat ini menyebabkan reputasi pembuat roti menjadi menurun. Di Geoffrey Chauser’s the Miller Tale, satu dari sekian banyak literature, tukang giling hamper tidak digambarkan. Karena roti merupakan makanan yang penting, tepung/gandum menjadi salah satu produk pertanian yang diproduksi. Selama ribuan tahun, termasuk saat ini ketika produksi gandum menurun, disebabkan oleh cuaca, paceklik dan kelaparan akan terjadi dimana-mana sebagai hasilnya. Kerusuhan politik, embargo perdagangan, dan factor ekonomi lainnya juga memiliki konstribusi dalam produksi tepung dan roti. Buku sejarah dipenuhi dengan instansi yang terlibat dalam pemberontakan, maupun revolusi, terjadi ketika suplai roti sudah tidak tersedia. Ratu Marie-Antoinette’s dengan komentarnya yang terkenal tentang kekurangan roti yang menyebabkan anak-anak di Prancis kelaparan (“biarkan mereka memakan kue” (let them eat cake)) membuktikan kegagalannya. Pada era modern, Hal ini hanya terjadi pada tahun 1980-an ketika masyarakat membentuk serikat buruh. Situasi ini tidak diragukan lagi berhubungan dengan ketidak puasan masyarakat dan hilangnya kepercayaan pemerintah, kedua factor ini berkonstribusi terhadap penurunan mata uang dollar Amerika. Kepercayaan terhadap gandum sereal untuk membuat roti sangatlah penting selama musim paceklik dan peperangan, bahkan cetakan penuh gandum digunakan untuk membuat roti. Kasus serupa terjadi di Uni Soviet selama tahun 1930-an  dan 1940-an dan selama perang dunia II, ketika petani tidak tepat waktu untuk memanen gandum, ketika musim dingin yang panjang dan gandum terinfeksi penyakit yang disebabkan oleh mycotoxin. Konsumsi roti dari tepung yang terkontaminasi dapat menyebabkan ribuan kematian, dan banyak lagi penyakit lainnya. Pad era modern, gandum/tepung digunakan sebagai senjata untuk mengembargo gandum terhadap beberapa musuh Amerika Serikat. Ironisnya, Eropa dan Negara lain di boikot tepung nya oleh Amerika Serikat, jika dihasilkan varietas baru melalui rekayasa genetika ditemukan.

BIOKIMIA : PENETAPAN KESEGARAN SUSU

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

PENETAPAN KESEGARAN SUSU

NAMA                          : RISKY NURHIKMAYANI

NIM                               : H 411 12 311

KELOMPOK                : III (TIGA)

ASISTEN                      : S. RAHAYU

HARI/TANGGAL        : SENIN/2 DESEMBER 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

            Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi karena mengandung hampir semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh lemak, protein, air, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin dengan nilai gizi yang tinggi dan seimbang. Didalam susu juga terdapat sejumlah mikroba, baik mikroba yang patogen maupun mikroba yang non patogen.

            Air susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak, oleh sebab itu perlu mendapat perawatan secara khusus. Setelah itu air susu diperah, segera dibawa ke kamar susu, kemudian disaring. Penyaringan itupun perlu dilakukan dengan segera guna menghindari agar jangan sampai kuman-kuman yang hinggap pada kotoran di dalam air susu mendapat kesempatan untuk berkembang-biak lebih lanjut. Sesudah air susu disaring, barulah ditakar. Hal ini dilakukan untuk mengetahui jumlah produksi. Kemudian air susu dari beberapa ekor sapi tersebut dicampur perlahan-lahan sampai menjadi campuran air susu yang homogen.

Susu mengandung suatu enzim yang mengkatalisis oksidasi macam-macam aldehid menjadi asam. Reaksinya berlangsung secara anaerobik dan dapat ditunjukkan bila ada akseptor hidrogen yang sesuai seperti metilen biru. Berdasarkan teori tersebut, maka dilakukanlah percobaan ini untuk mengaplikasikan, membuktikan dan menguji kebenaran dari teori tersebut agar dapat lebih mudah untuk dipahami dan dipelajari.

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

1.2.1 Maksud Percobaan

Untuk mengetahui dan mempelajari cara penetapan kesegaran susu dengan menggunakan uji metilen biru.

1.2.2 Tujuan Percobaan

1.      Menentukan pengaruh pemanasan terhadap kesegaran susu.

2.      Menentukan pengaruh penambahan formaldehid terhadap kesegaran susu.

1. 3 Prinsip Percobaan

Menentukan kesegaran susu dengan mereaksikan susu segar dengan perlakuan pemanasan, penambahan formaldehid atau air dan mengidentifikasi dengan metilen biru sehingga enzim schardinger yang terdapat dalam susu mengkatalisis oksidasi formaldehid menjadi asam-asam dalam suasana anaerob yang terlihat dari perubahan warna dari biru menjadi putih.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Susu dari asal katanya adalah cairan yang tak tembus cahaya yang dihasilkan oleh kelenjar susu dan terdiri atas air, protein susu (kasein), lemak, karbohidrat (laktosa) dan beberapa zat lain. Susu emulsi lemak dalam air dengan kasein sebagai zat pengemulsi/emulgator (Lehninger, 1995).

Susu merupakan bahan baku dari semua produk yang mengandung susu. Susu sebagian besar digunakan sebagai suatu produk pangan. Jika dipandang dari segi gizi, susu merupakan satu-satunya bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah yang tidak saja bagi hewan yang menyusui juga untuk manusia, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah lahir (Lehninger, 1995).

Susu segar adalah susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambahkan bahan apapun dari pemerahan susu sapi yang sehat. Kriteria untuk air susu sapi yang baik setidak-tidaknya memenuhi hal-hal berikut ini : (i) bebas dari bakteri patogen, (ii) bebas dari zat-zat berbahaya ataupun toksin seperti insektisida, (iii) tidak tersemar oleh debu dan kotoran, (iv) zat gizi tidak menyimpang dari codex air susu, dan (v) memiliki cita rasa normal (Resnawati, 2010).

Susu merupakan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi yang dikenal sebagai bahan yang tidak tahan lama dan mudah rusak (perishable food), hal ini disebabkan karena susu mempunyai kandungan air yang tinggi, pH yang mendekati normal dan kandungan nutrientnya yang tinggi. Faktor-faktor ini merupakan keadaan yang cocok untuk pertumbuhan optimum mikroorganisme (Ekawasti, 2006).

Berdasarkan definisi susu segar, dapat dinyatakan bahwa susu segar adalah susu murni, sehat, baik (tidak rusak), rasa manis, bau aromatis, pH mendekati netral, dan jumlah kuman sedikit (Ekawasti, 2006).

Air susu yang normal atau sehat mempunyai sifat-sifat tertentu yang dapat dilihat dari (Agraris,  1993):

1.        Warna

Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kekuningan dan tidak tembus cahaya. Air susu yang berwarna agak merah atau biru, terlalu encer seperti air adalah susu yang tidak normal. Warna air susu yang kemerah-merahan memberi dugaan bahwa air susu tersebut berasal dari sapi yang menderita Mastitis. Warna kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur air terlampau banyak. Sedang susu yang berlendir, bergumpal, menandakan bahwa air susu tersebut sudah rusak.

2.        Bau dan rasa

Air susu yang masih segar dan murni memiliki bau yang khas. Bau yang asam menunjukkan bahwa air susu sudah basi, terlalu lama disimpan. Air susu yang berbau busuk menunjukkan bahwa air susu sudah rusak sama sekali. Air susu yang masih segar dan murni rasanya enak, sedikit manis dan agak berlemak. Air susu yang rasanya asin, atau mungkin agak masam, pahit, menunjukkan bahwa susu itu sudah mulai rusak. Rasa hambar berarti air susu itu banyak dicampuri air.

3.        Berat jenis

Berat jenis pada air susu sangat dipengaruhi oleh:

a.  Susunan air susu itu sendiri

Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya. Semakin tinggi kadar bahan keringnya maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan demikian sebaliknya.

b.  Temperatur

Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, per satuan volume air susu pun mengembang pula menjadi menjadi ringan. Dan sebaliknya, dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga per kesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu, di Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 25^o (suhu kamar).

4.        Derajat keasaman

Susu yang normal derajat keasamannya sekitar 4 – 7,5 ^oSH. Susu yang rusak derajat keasamannya akan meningkat.

Ada 3 komponen dalam air susu yang mempengaruhi mutu susu dalam pengolahan antara lain (Setiawati dan Rahayu, 1992):

a.   Lemak susu

Lemak susu mempunyai nilai gizi yang tinggi karena jumlah kalori yang dikandungnya, vitamin-vitamin dan asam-asam lemak esensial. Lemak susu menentukan rasa, bau dan tekstur air susu.

b.   Laktosa

Laktosa merupakan karbohidrat yang digunakan untuk pembuatan bahan makanan bayi. Penyerapan laktosa dalam dinding usus dapat merangsang penyerapan kalsium, fosfor dan mineral lain yang disebabkan karena kenaikan daya serap (permeabilitas) dinding sel.

c.   Protein

Komponen protein susu antara kasein, laktoglobin dan laktaalbumin yang dihasilkan dari proses sedimentasi. Koagulasi protein susu yang disebabkan kontaminasi susu dengan bakteri-bakteri merupakan hal yang tidak dikehendaki karena menyebabkan rusaknya air susu. Kasein susu digunakan unutk pembuatan lem, industri cat yang larut dalam air dan industri plastik

Menurut Ekawasti (2006), menyatakan bahwa pemeriksaan kesegaran susu terdiri atas beberapa uji sebagai berikut :

1.      Uji sensorik atau uji organoleptik.

2.      Kestabilan protein.

·         Uji didih

·         Uji alkohol

3.      Uji pH.

Susu adalah bahan makanan yang sempurna karena mengandung protein, lemak, karbohidrat (laktosa), vitamin dan garam anorganik. Dalam susu terdapat pospat baik sebagai protein, maupun sebagai ion pospat anorganik. Kesegaran susu dapat ditandai dengan masih aktifnya enzim-enzim yang terdapat didalamnya diantaranya aktifnya enzim amylase, lipase, peroksidase, katalase dan sebagainya (Tim Dosen Biokimia, 2001).

Susu mengandung suatu enzim yang mengkatalisis oksidasi macam-macam aldehid menjadi asam. Reaksinya berlangsung secara anaerobik dan dapat ditunjukkan bila ada akseptor hidrogen yang sesuai seperti : metilen biru. Jalannya reaksi dapat dilihat dari perubahan warna biru (bentuk oksidasi) menjadi tak berwarna (bentuk reduksi). Reaksi ini biasanya dilakukan dalam tabung Thunberg (Patong, dkk., 2012).

Uji metilen biru dapat memberikan gambaran perkiraan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu. Pada uji ini akan ditambahkan sejumlah zat yang biru ke dalam susu, kemudian diamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri dalam susu tersebut untuk melakukan aktifitas yang dapat mengakibatkan perubahan warna zat tersebut. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu tersebut, semakin cepat terjadinya perubahan warna zat tersebut. Uji metilen biru didasarkan pada kemampuan bakteri dalam susu untuk tumbuh dan menggunakan oksigen terlarut, sehingga menyebabkan perubahan penurunan kegiatan oksidasi-reduksi dari campuran tersebut. Maka akibatnya metilen biru yang ditambahkan akan tereduksi menjadi putih metilen. Selain itu bekerja pula enzim yang disebut Schardinger enzyme (Girindra, 1990).

Schardinger pada tahun 1902 mengamati bahwa metilen biru berkurang formaldehida di dalam susu segar. Enzim yang bersangkutan dalam oksidasi ini dan aldehida lainnya dikenal sebagai "enzim Schardinger" (Booth, 1935).

Enzim Schardinger merupakan enzim yang termasuk golongan enzim oksidase ini terdapat antara lain di dalam susu ncubato dikenal pula sebagai enzim xanthine oksidase karena dapat mengoksidase xanthine. ncubator juga dapat mengoksidasi aldehid. Di dalam percobaan ini ncubator blue digunakan sebagai penangkap hydrogen (Anonim, 2012).

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan

            Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah susu segar, larutan metilen biru 0,02%, larutan formaldehid netral 0.5%, vaselin, akuades, es batu, kertas label, dan tissue roll.

3.2 Alat

            Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah tabung Thunberg, rak tabung reaksi, pipet tetes, gegep, gelas kimia 500 mL, dan ncubator.

3.3 Prosedur Kerja

Tiga buah tabung thunberg diisi dengan 5 mL susu pada setiap tabung kemudian tabung pertama dipanaskan dalam penangas air dan didihkan selama 1 menit. Sedangkan pada tabung kedua dan ketiga tidak diadakan perlakuan. Selanjutnya sebanyak 3 tetes Mb 0,02 % ditambahkan pada setiap tabung. Sebanyak 1 mL foemaldehid 0,5 % dipipet ke bagian dalam tutup tabung thunberg pada tabung pertama dan kedua, sedangkan pada tabung ketiga dipipet 1 mL aquadest. Lalu  dinding tutup tabung diolesi dengan vaselin lalu ditempatkan pada tempatnya sehingga lubang pada tutup tersebut tepat pada pipa samping. Setelah itu ketiga tabung divakumkan dengan tabung tetap dalam air es ( putar terlebih dahulu tutup tabung sambil menghirup udara dalam tabung).  Ketiga tabung ditempatkan dalam inkubator dengan suhu 40 ºC selama 5 menit.  Kemudian  isi tabung dengan isi yang berada dalam tutup dicampurkan, lalu pemanasan diteruskan dalam inkubator.  Perubahan yang terjadi diamati.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Tabel Reaksi Perubahan Warna pada Susu dalam Tabung Thunberg

Waktu (menit)	Tabung
	I	II	III
5	++++	+++++	+++++
10	++++	+++++	++++
15	++++	++++	++++
20	++++	++++	+++
25	++++	+++	++
30	++	-	-

Keterangan :

            Tabung I   : Susu dipanaskan + metilen blue + formaldehid

            Tabung II  : Susu + metilen blue + formaldehid

            Tabung III : Susu + metilen blue + H₂O

            +++++             : biru sangat tua

            ++++               : biru tua

            +++                 : biru

            ++                    : biru muda

            +                      : agak putih

             -                      : putih

4.2 Reaksi

Tabung I :

H                                                               O

                                      

         C      O  + Mb                         H      C      OH  + MbH₂

 

H

              

        

                        H                                                   H  

 

MbH ₂     +                C      O                        H      C      H  + Mb

 

                        H                                                   H  

Tabung II :

H                                                               O

                                      

         C      O  + Mb                         H      C      OH  + MbH₂

 

H

                       

                        H                                                   OH           

 

MbH ₂     +                C      O                        H      C      H  + Mb

 

                        H                                                   OH           

Tabung III :

H                                                               O

                                      

         C      O  + Mb                         H      C      OH  + MbH₂

 

H

                       

         O                                                                  H  

 

H      C      H   +       H₂O                             H      C      OH

 

                                                                              OH

4.3 Pembahasan

Percobaan dilakukan untuk mengetahui cara penetapan kesegaran susu dengan menggunakan uji metilen biru. Hal ini dilakukan karena cara penetapan kesegaran susu dengan menggunakan uji metilen biru.

                              Percobaan ini dilakukan pada tiga tabung thunberg. Dimana pada tabung I dan II pada tutupnya diberi larutan formaldehid sedangkan pada   tabung III diberi air suling. Hal ini dilakukan untuk membandingkan kerja enzim pada substrat yang berbeda. Kemudian pada tabung I, dilakukan pemanasan terlebih dahulu untuk mengamati pengaruh pemanasan terhadap keaktifan enzim.

Penetapan kesegaran susu dilakukan dengan cara meneteskan Mb pada 3 larutan susu dengan kondisi yang berbeda kemudian dimasukkan ke dalam inkubator untuk melihat pengaruh yang terjadi. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa air susu yang ditambahkan dengan aquades dan tidak dipanaskan (Tabung III) merupakan air susu yang menunjukkan peerubahan warna paling cepat. Selanjutnya pada susu yang tidak dipanaskan dan ditambahkan formaldehid netral 0,5% (Tabung II) juga berwarna putih dan yang paling lama berubah warna adalah susu yang dipanaskan dan ditambahkan dengan formaldehid (Tabung III).

Perubahan warna pada tabung II dan III disebabkan karena  enzim Schardinger menggunakan oksigen terlarut untuk mengoksidasi formaldehid menjadi asam karboksilat. Akibatnya, metilen biru akseptor hidrogen dari asam akan tereduksi menjadi putih. Pada tabung I yang diberi formaldehid dan dipanaskan terlebih dahulu, tidak terjadi perubahan warna (tetap berwarna biru). Hal ini disebabkan karena pemanasan yang dilakukan menghambat enzim di dalam susu tersebut sehingga tidak aktif/rusak, akibatnya enzim tersebut tidak dapat mengoksidasi aldehid dengan baik dan menyebabkan  sulit terjadi perubahan warna.

Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat dilihat bahwa penambahan formaldehid dan pemanasan dapat berpengaruh terhadap kesegaran susu dimana susu yang ditambahkan formaldehid lebih lama teroksidasi dibandingkan susu yang hanya diberikan aquades, sedangkan susu yang dipanaskan yang paling lama mengalami oksidasi karena enzim yang dikandung susu rusak akibat pemanasan.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

            Pemanasan pada susu dapat merusak kesegaran susu karena pemanasan yang dilakukan menghambat enzim di dalam susu tersebut sehingga tidak aktif/rusak, akibatnya enzim tersebut tidak dapat mengoksidasi aldehid dengan baik dan menyebabkan  sulit terjadi perubahan warna. Penambahan formaldehida juga mempengaruhi kesegaran susu dimana berdasarkan percobaan diperoleh hasil susu yang ditambahkan formaldehid lebih lama teroksidasi dibandingkan susu yang ditambahkan aquades saja.

5.2 Saran

5.2.1 Saran untuk Laboratorium

            Untuk laboratorium sudah baik baik alat-alat dan bahan sudah lengkap, Saran untuk laboratorium sebaiknya susu yang digunakan merupakan susu yang baru dan masih sangat segar.

5.2.2 Saran untuk Asisten

            Untuk asisten biokim sudah cukup baik, dimana asisten maupun praktikan sama-sama disiplin memakai baju lab di laboratorium, serta sebelum melakukan praktikum diberikan penjelasan terkait hal yang akan di percobakan.

 DAFTAR PUSTAKA

Agraris, A., 1993, Beternak Sapi Perah, Kanisius, Yogyakarta.

Anonim, 2012, Enzim Schardinger dan Peroksidase (online), (http://apoteksejati24.blogspot.com/2012/03/enzim-schardinger-dan-peroksidase.html), ), diakses pada tanggal 5 Desember 2013 pukul 01.27 WITA.

Booth, V.H., 1935, CCVI The Identity of Xanthine Oxidase and The Schardinger Enzyme (online), (http://www.biochemj.org/bj/029/1732/0291732.pdf), diakses pada tanggal 5 Desember 2013 pukul 01.10 WITA.

Ekaswati, F., 2006, Penggunaan Uji Alkohol untuk Penentuan Kesegaran Susu, Skripsi tidak diterbitkan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Girindra, A.,1990, Biokimia I, PT. Gramedia, Jakarta.

Lehninger, A., 1995, Dasar-Dasar Biokimia, Erlangga, Jakarta.

Patong, A.R., dkk., 2012, Biokimia Dasar, Lembah Harapan Press, Makassar.

Resnawati, H., 2010, Kualitas Susu pada Berbagai Pengolahan dan Penyimpanan (online), (http://peternakan.litbang.deptan.go.id/fullteks/lokakarya/loksp08-70.pdf), diakses pada tanggal 5 Desember 2013 pukul 01.30 WITA.

Setiawati, T. dan Rahayu, S., 1992, Buku Tehnik Dan Pengembangan Peternakan, Direktorat Jenderal Peternakan, Jakarta.

Tim Dosen Biokimia, 2001, Penuntun Praktikum Biokimia, Universitas Negeri Makassar, Makassar.

LEMBAR PENGESAHAN

Makassar, 2 Desember 2013

      Asisten                                                                 Praktikan

S. RAHAYU                                                              RISKY NURHIKMAYANI

LAMPIRAN I

Bagan Kerja

 

§  Diisi 5 ml susu setiap tabung

§  Tabung I dipanaskan dalam penangas air selama 1 menit.

§  Ditambahkan 1 ml Mb 0,02 % pada setiap tabung.

§  Dipipet 1 ml formaldehid 0,5% kebagian dalam tutup tabung Thunberg yang berisi susu yang telah dipanaskan dan salah satu yang lainnya.

§  Dipipet 1 ml H₂0 pada tutup tabung ketiga.

§  Dipoleskan vaselin pada dinding tabung.

§  Tabung divakumkan dalam air es.

§  Ditempatkan tabung dalam inkubator dengan suhu 40^oC selama 5 menit.

§ 

Hasil

Diamati selama 30 menit.

LAMPIRAN II

LARUTAN SUSU SEBELUM DICAMPUR

LARUTAN SUSU SETELAH DICAMPURKAN

1 2 3

HASIL AKHIR SETELAH DIMASUKKAN DALAM INKUBATOR

LAMPIRAN III