LAPORAN PRAKTIKUM
BIOKIMIA
PENETAPAN KESEGARAN SUSU
NAMA : RISKY NURHIKMAYANI
NIM : H 411 12 311
KELOMPOK : III (TIGA)
ASISTEN : S. RAHAYU
HARI/TANGGAL : SENIN/2 DESEMBER 2013
LABORATORIUM BIOKIMIA
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi
karena mengandung hampir semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu
merupakan bahan pangan yang tersusun oleh lemak, protein, air, karbohidrat,
mineral dan vitamin-vitamin dengan nilai gizi yang tinggi dan seimbang. Didalam
susu juga terdapat sejumlah mikroba, baik mikroba yang patogen maupun mikroba
yang non patogen.
Air susu merupakan
bahan makanan yang mudah rusak, oleh sebab itu perlu mendapat perawatan secara
khusus. Setelah itu air susu diperah, segera dibawa ke kamar susu, kemudian
disaring. Penyaringan itupun perlu dilakukan dengan segera guna menghindari
agar jangan sampai kuman-kuman yang hinggap pada kotoran di dalam air susu
mendapat kesempatan untuk berkembang-biak lebih lanjut. Sesudah air susu
disaring, barulah ditakar. Hal ini dilakukan untuk mengetahui jumlah produksi.
Kemudian air susu dari beberapa ekor sapi tersebut dicampur perlahan-lahan
sampai menjadi campuran air susu yang homogen.
Susu mengandung suatu enzim yang mengkatalisis oksidasi
macam-macam aldehid menjadi asam. Reaksinya berlangsung secara anaerobik dan
dapat ditunjukkan bila ada akseptor hidrogen yang sesuai seperti metilen biru. Berdasarkan teori tersebut, maka
dilakukanlah percobaan ini untuk mengaplikasikan, membuktikan dan menguji
kebenaran dari teori tersebut agar dapat lebih mudah untuk dipahami dan
dipelajari.
1.2
Maksud dan Tujuan Percobaan
1.2.1 Maksud Percobaan
Untuk mengetahui dan
mempelajari cara penetapan kesegaran susu dengan menggunakan uji metilen biru.
1.2.2 Tujuan Percobaan
1. Menentukan
pengaruh pemanasan terhadap kesegaran susu.
2. Menentukan
pengaruh penambahan formaldehid terhadap kesegaran susu.
1. 3 Prinsip Percobaan
Menentukan kesegaran susu dengan
mereaksikan susu segar dengan perlakuan pemanasan, penambahan formaldehid atau
air dan mengidentifikasi dengan metilen biru sehingga enzim schardinger yang terdapat dalam susu mengkatalisis oksidasi
formaldehid menjadi asam-asam dalam suasana anaerob yang terlihat dari
perubahan warna dari biru menjadi putih.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Susu dari asal katanya adalah cairan yang tak tembus cahaya yang dihasilkan
oleh kelenjar susu dan terdiri atas air, protein susu (kasein), lemak,
karbohidrat (laktosa) dan beberapa zat lain. Susu emulsi lemak dalam air dengan
kasein sebagai zat pengemulsi/emulgator (Lehninger, 1995).
Susu merupakan bahan baku dari semua produk yang mengandung susu. Susu
sebagian besar digunakan sebagai suatu produk pangan. Jika dipandang dari segi
gizi, susu merupakan satu-satunya bahan makanan yang hampir sempurna dan
merupakan makanan alamiah yang tidak saja bagi hewan yang menyusui juga untuk
manusia, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan
segera sesudah lahir (Lehninger, 1995).
Susu
segar adalah susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambahkan bahan
apapun dari pemerahan susu sapi yang sehat. Kriteria untuk air susu sapi yang
baik setidak-tidaknya memenuhi hal-hal berikut ini : (i) bebas dari bakteri
patogen, (ii) bebas dari zat-zat berbahaya ataupun toksin seperti insektisida,
(iii) tidak tersemar oleh debu dan kotoran, (iv) zat gizi tidak menyimpang dari
codex air susu, dan (v) memiliki cita rasa normal (Resnawati, 2010).
Susu
merupakan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi yang dikenal sebagai bahan
yang tidak tahan lama dan mudah rusak (perishable
food), hal ini disebabkan karena susu mempunyai kandungan air yang tinggi,
pH yang mendekati normal dan kandungan nutrientnya yang tinggi. Faktor-faktor
ini merupakan keadaan yang cocok untuk pertumbuhan optimum mikroorganisme
(Ekawasti, 2006).
Berdasarkan
definisi susu segar, dapat dinyatakan bahwa susu segar adalah susu murni,
sehat, baik (tidak rusak), rasa manis, bau aromatis, pH mendekati netral, dan
jumlah kuman sedikit (Ekawasti, 2006).
Air
susu yang normal atau sehat mempunyai sifat-sifat tertentu yang dapat dilihat
dari (Agraris, 1993):
1.
Warna
Warna
air susu yang sehat adalah putih kekuning-kekuningan dan tidak tembus cahaya.
Air susu yang berwarna agak merah atau biru, terlalu encer seperti air adalah
susu yang tidak normal. Warna air susu yang kemerah-merahan memberi dugaan
bahwa air susu tersebut berasal dari sapi yang menderita Mastitis. Warna
kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur air terlampau banyak. Sedang
susu yang berlendir, bergumpal, menandakan bahwa air susu tersebut sudah rusak.
2.
Bau dan rasa
Air
susu yang masih segar dan murni memiliki bau yang khas. Bau yang asam
menunjukkan bahwa air susu sudah basi, terlalu lama disimpan. Air susu yang
berbau busuk menunjukkan bahwa air susu sudah rusak sama sekali. Air susu yang
masih segar dan murni rasanya enak, sedikit manis dan agak berlemak. Air susu
yang rasanya asin, atau mungkin agak masam, pahit, menunjukkan bahwa susu itu
sudah mulai rusak. Rasa hambar berarti air susu itu banyak dicampuri air.
3.
Berat jenis
Berat
jenis pada air susu sangat dipengaruhi oleh:
a. Susunan
air susu itu sendiri
Dalam hal ini yang menentukan ialah
kadar bahan keringnya. Semakin tinggi kadar bahan keringnya maka akan semakin
tinggi pula berat jenisnya dan demikian sebaliknya.
b. Temperatur
Air susu akan mengembang pada suhu yang
semakin tinggi, per satuan volume air susu pun mengembang pula menjadi menjadi
ringan. Dan sebaliknya, dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat
sehingga per kesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu, di
Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 25o
(suhu kamar).
4.
Derajat keasaman
Susu
yang normal derajat keasamannya sekitar 4 – 7,5 oSH. Susu yang rusak
derajat keasamannya akan meningkat.
Ada 3 komponen dalam air susu yang mempengaruhi
mutu susu dalam pengolahan antara lain (Setiawati dan Rahayu, 1992):
a. Lemak susu
Lemak
susu mempunyai nilai gizi yang tinggi karena jumlah kalori yang dikandungnya,
vitamin-vitamin dan asam-asam lemak esensial. Lemak susu menentukan rasa, bau
dan tekstur air susu.
b. Laktosa
Laktosa
merupakan karbohidrat yang digunakan untuk pembuatan bahan makanan bayi.
Penyerapan laktosa dalam dinding usus dapat merangsang penyerapan kalsium,
fosfor dan mineral lain yang disebabkan karena kenaikan daya serap
(permeabilitas) dinding sel.
c. Protein
Komponen
protein susu antara kasein, laktoglobin dan laktaalbumin yang dihasilkan dari
proses sedimentasi. Koagulasi protein susu yang disebabkan kontaminasi susu
dengan bakteri-bakteri merupakan hal yang tidak dikehendaki karena menyebabkan
rusaknya air susu. Kasein susu digunakan unutk pembuatan lem, industri cat yang
larut dalam air dan industri plastik
Menurut
Ekawasti (2006), menyatakan bahwa pemeriksaan kesegaran susu terdiri atas
beberapa uji sebagai berikut :
1. Uji sensorik atau uji organoleptik.
2. Kestabilan protein.
·
Uji didih
·
Uji alkohol
3. Uji pH.
Susu
adalah bahan makanan yang sempurna karena mengandung protein, lemak,
karbohidrat (laktosa), vitamin dan garam anorganik. Dalam susu terdapat pospat
baik sebagai protein, maupun sebagai ion pospat anorganik. Kesegaran susu dapat
ditandai dengan masih aktifnya enzim-enzim yang terdapat didalamnya diantaranya
aktifnya enzim amylase, lipase, peroksidase, katalase dan sebagainya (Tim Dosen
Biokimia, 2001).
Susu
mengandung suatu enzim yang mengkatalisis oksidasi macam-macam aldehid menjadi
asam. Reaksinya berlangsung secara anaerobik dan dapat ditunjukkan bila ada
akseptor hidrogen yang sesuai seperti : metilen biru. Jalannya reaksi dapat
dilihat dari perubahan warna biru (bentuk oksidasi) menjadi tak berwarna
(bentuk reduksi). Reaksi ini biasanya dilakukan dalam tabung Thunberg (Patong,
dkk., 2012).
Uji metilen biru
dapat memberikan gambaran perkiraan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu.
Pada uji ini akan ditambahkan sejumlah zat yang biru ke dalam susu, kemudian
diamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri dalam susu tersebut untuk melakukan
aktifitas yang dapat mengakibatkan perubahan warna zat tersebut. Semakin tinggi
jumlah bakteri dalam susu tersebut, semakin cepat terjadinya perubahan warna
zat tersebut. Uji metilen biru didasarkan pada kemampuan bakteri dalam susu untuk
tumbuh dan menggunakan oksigen terlarut, sehingga menyebabkan perubahan
penurunan kegiatan oksidasi-reduksi dari campuran tersebut. Maka akibatnya
metilen biru yang ditambahkan akan tereduksi menjadi putih metilen. Selain itu
bekerja pula enzim yang disebut Schardinger
enzyme (Girindra,
1990).
Schardinger
pada tahun 1902 mengamati bahwa metilen biru berkurang formaldehida di dalam
susu segar. Enzim yang bersangkutan dalam oksidasi ini dan aldehida lainnya dikenal
sebagai "enzim Schardinger" (Booth, 1935).
Enzim
Schardinger merupakan enzim yang termasuk golongan enzim oksidase ini terdapat antara
lain di dalam susu ncubato dikenal pula sebagai enzim xanthine oksidase karena
dapat mengoksidase xanthine. ncubator juga dapat mengoksidasi aldehid. Di dalam
percobaan ini ncubator blue digunakan sebagai penangkap hydrogen (Anonim, 2012).
BAB III
METODE
PERCOBAAN
3.1
Bahan
Bahan-bahan
yang digunakan pada percobaan ini adalah susu segar, larutan metilen biru
0,02%, larutan formaldehid netral 0.5%, vaselin, akuades, es batu, kertas
label, dan tissue roll.
3.2
Alat
Alat-alat
yang digunakan pada percobaan ini adalah tabung Thunberg, rak tabung reaksi,
pipet tetes, gegep, gelas kimia 500 mL, dan ncubator.
3.3
Prosedur Kerja
Tiga buah tabung thunberg diisi dengan 5 mL susu pada
setiap tabung kemudian tabung pertama dipanaskan dalam penangas air dan
didihkan selama 1 menit. Sedangkan pada tabung kedua dan ketiga tidak diadakan
perlakuan. Selanjutnya
sebanyak 3 tetes Mb 0,02 % ditambahkan pada setiap tabung. Sebanyak 1 mL
foemaldehid 0,5 % dipipet ke bagian dalam tutup tabung thunberg pada tabung
pertama dan kedua, sedangkan pada tabung ketiga dipipet 1 mL aquadest.
Lalu dinding tutup tabung diolesi dengan
vaselin lalu ditempatkan pada tempatnya sehingga lubang pada tutup tersebut
tepat pada pipa samping. Setelah itu ketiga tabung divakumkan dengan tabung
tetap dalam air es ( putar terlebih dahulu tutup tabung sambil menghirup udara
dalam tabung). Ketiga tabung ditempatkan
dalam inkubator dengan suhu 40 ºC selama 5 menit. Kemudian
isi tabung dengan isi yang berada dalam tutup dicampurkan, lalu
pemanasan diteruskan dalam inkubator.
Perubahan yang terjadi diamati.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1 Tabel Reaksi
Perubahan Warna pada Susu dalam Tabung Thunberg
|
Waktu (menit)
|
Tabung
|
||
|
I
|
II
|
III
|
|
|
5
|
++++
|
+++++
|
+++++
|
|
10
|
++++
|
+++++
|
++++
|
|
15
|
++++
|
++++
|
++++
|
|
20
|
++++
|
++++
|
+++
|
|
25
|
++++
|
+++
|
++
|
|
30
|
++
|
-
|
-
|
Keterangan :
Tabung
I : Susu dipanaskan + metilen blue +
formaldehid
Tabung II : Susu +
metilen blue + formaldehid
Tabung III : Susu + metilen blue + H2O
+++++ : biru sangat tua
++++ :
biru tua
+++ :
biru
++ :
biru muda
+ :
agak putih
- :
putih
4.2
Reaksi
Tabung
I :
H O
C O + Mb
H C OH + MbH2 |
H
H H
 |
|||
 |
|||
MbH 2 + C
O H C H + Mb |
|||
 |
|||
H H
Tabung
II :
H O
C O + Mb
H C OH + MbH2 |
H
H OH
|
|||
|
|||
MbH 2 + C
O H C H + Mb |
|||
|
|||
H OH
Tabung
III :
H O
C O + Mb
H C OH + MbH2 |
H
O H
 |
|
||||
|
|||||
H C H + H2O H C OH |
OH
4.3
Pembahasan
Percobaan
dilakukan untuk mengetahui cara penetapan kesegaran susu dengan menggunakan uji metilen biru. Hal ini dilakukan karena cara penetapan
kesegaran susu dengan menggunakan uji metilen biru.
Percobaan ini dilakukan pada tiga tabung thunberg. Dimana pada
tabung I dan II pada tutupnya diberi larutan formaldehid sedangkan pada tabung III diberi air suling. Hal ini
dilakukan untuk membandingkan kerja enzim pada substrat yang berbeda. Kemudian
pada tabung I, dilakukan pemanasan terlebih dahulu untuk mengamati pengaruh
pemanasan terhadap keaktifan enzim.
Penetapan kesegaran susu dilakukan dengan cara meneteskan
Mb pada 3 larutan susu dengan kondisi yang berbeda kemudian dimasukkan ke dalam
inkubator untuk melihat pengaruh yang terjadi. Berdasarkan hasil pengamatan
diperoleh bahwa air susu yang ditambahkan dengan aquades dan tidak dipanaskan
(Tabung III) merupakan air susu yang menunjukkan peerubahan warna paling cepat.
Selanjutnya pada susu yang tidak dipanaskan dan ditambahkan formaldehid netral
0,5% (Tabung II) juga berwarna putih dan yang paling lama berubah warna adalah
susu yang dipanaskan dan ditambahkan dengan formaldehid (Tabung III).
Perubahan warna pada tabung II dan III disebabkan karena enzim Schardinger menggunakan oksigen
terlarut untuk mengoksidasi formaldehid menjadi asam karboksilat. Akibatnya,
metilen biru akseptor hidrogen dari asam akan tereduksi menjadi putih. Pada
tabung I yang diberi formaldehid dan dipanaskan terlebih dahulu, tidak terjadi
perubahan warna (tetap berwarna biru). Hal ini disebabkan karena pemanasan yang
dilakukan menghambat enzim di dalam susu tersebut sehingga tidak aktif/rusak,
akibatnya enzim tersebut tidak dapat mengoksidasi aldehid dengan baik dan
menyebabkan sulit terjadi perubahan
warna.
Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat dilihat bahwa
penambahan formaldehid dan pemanasan dapat berpengaruh terhadap kesegaran susu
dimana susu yang ditambahkan formaldehid lebih lama teroksidasi dibandingkan
susu yang hanya diberikan aquades, sedangkan susu yang dipanaskan yang paling
lama mengalami oksidasi karena enzim yang dikandung susu rusak akibat
pemanasan.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pemanasan pada susu dapat merusak kesegaran susu karena pemanasan
yang dilakukan menghambat enzim di dalam susu tersebut sehingga tidak
aktif/rusak, akibatnya enzim tersebut tidak dapat mengoksidasi aldehid dengan
baik dan menyebabkan sulit terjadi
perubahan warna. Penambahan
formaldehida juga mempengaruhi kesegaran susu dimana berdasarkan percobaan
diperoleh hasil susu yang ditambahkan formaldehid lebih lama teroksidasi
dibandingkan susu yang ditambahkan aquades saja.
5.2 Saran
5.2.1 Saran untuk Laboratorium
Untuk
laboratorium sudah baik baik alat-alat dan
bahan sudah lengkap, Saran untuk laboratorium sebaiknya susu yang digunakan
merupakan susu yang baru dan masih sangat segar.
5.2.2 Saran untuk Asisten
Untuk asisten biokim sudah cukup
baik, dimana asisten maupun praktikan sama-sama disiplin memakai baju lab di
laboratorium, serta sebelum melakukan praktikum diberikan penjelasan terkait
hal yang akan di percobakan.
DAFTAR PUSTAKA
Agraris,
A., 1993,
Beternak Sapi Perah, Kanisius, Yogyakarta.
Anonim, 2012, Enzim Schardinger dan Peroksidase
(online), (http://apoteksejati24.blogspot.com/2012/03/enzim-schardinger-dan-peroksidase.html), ), diakses pada tanggal 5 Desember 2013 pukul 01.27 WITA.
Booth, V.H., 1935, CCVI The Identity of Xanthine
Oxidase and The Schardinger Enzyme (online), (http://www.biochemj.org/bj/029/1732/0291732.pdf), diakses pada tanggal 5 Desember 2013 pukul 01.10 WITA.
Ekaswati, F., 2006, Penggunaan Uji Alkohol untuk Penentuan Kesegaran Susu, Skripsi tidak
diterbitkan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Girindra, A.,1990, Biokimia I, PT. Gramedia, Jakarta.
Lehninger, A.,
1995, Dasar-Dasar Biokimia, Erlangga, Jakarta.
Patong, A.R., dkk., 2012, Biokimia Dasar, Lembah Harapan Press, Makassar.
Resnawati, H., 2010, Kualitas Susu pada Berbagai Pengolahan dan Penyimpanan (online), (http://peternakan.litbang.deptan.go.id/fullteks/lokakarya/loksp08-70.pdf), diakses pada tanggal 5 Desember 2013 pukul 01.30 WITA.
Setiawati, T. dan Rahayu, S., 1992, Buku Tehnik
Dan Pengembangan Peternakan, Direktorat Jenderal Peternakan, Jakarta.
Tim Dosen Biokimia, 2001, Penuntun Praktikum Biokimia, Universitas Negeri Makassar, Makassar.
LEMBAR PENGESAHAN
Makassar, 2 Desember 2013
Asisten
Praktikan
S. RAHAYU RISKY NURHIKMAYANI
LAMPIRAN I
Bagan Kerja
 |
§ Diisi 5 ml susu setiap tabung
§ Tabung I dipanaskan dalam penangas air selama 1
menit.
§ Ditambahkan 1 ml Mb 0,02 % pada setiap tabung.
§ Dipipet 1 ml formaldehid 0,5% kebagian dalam tutup
tabung Thunberg yang berisi susu yang telah dipanaskan dan salah satu yang
lainnya.
§ Dipipet 1 ml H20 pada tutup tabung
ketiga.
§ Dipoleskan vaselin pada
dinding tabung.
§ Tabung divakumkan dalam air es.
§ Ditempatkan tabung dalam inkubator dengan suhu 40oC
selama 5 menit.
§
|
Diamati selama 30 menit.
LAMPIRAN II
LARUTAN SUSU SEBELUM DICAMPUR
LARUTAN SUSU SETELAH DICAMPURKAN
|
HASIL AKHIR SETELAH DIMASUKKAN DALAM INKUBATOR
LAMPIRAN III
