NAMA :
RISKY NURHIKMAYANI
NIM :
H41112311
MATA KULIAH :
MIKROBIOLOGI INDUSTRI
Fermentasi Roti
Kata Pengantar
Fermentasi
yang terjadi selama pembuatan roti berbeda dengan kebanyakan fermentasi makanan
lainnya karena tujuannya bukanlah untuk memperpanjang masa kedaluarsa dari
bahan mentah melainkan bagaimana mengubah gandum atau tepung menjadi sesuatu
yang dapat dikonsumsi. Faktanya fermentasi roti berbeda dengan fermentasi susu,
daging, buah atau wine, dimana pada fermentasi roti material awal menjadi jauh
lebih tahan lama dibandingkan produk akhir, bahan mentah dalam pembuatan roti
yaitu, gandum sereal, lebih baik untuk disimpan atau diawetkan daripada roti.
Hal yang menarik untuk dicatat dalam fermentasi roti, berlawanan dengan
fermentasi asam laktat atau etanol, pada
dasarnya tidak satupun dari produk akhir fermentasi primer tetap terkandung
dalam makanan.
Di Amerika Serikat, produksi roti
adalah $16 miliyar industry. Meskipun bersifat komersial dan makanan yang
penting, namun konsumsi roti secara substansial meningkat seabad yang lalu
diibandingkan saat ini. Pada akhir abad ke-19, sebagai contoh, orang Amerika mengonsumsi
lebih dari 100 kg tepung terigu (kebanyakan digunakan dalam pembuatan roti)
perorang selama setahun, namun mulai terus berkurang selama 100 tahun terakhir
pada tahun 1960, saat ini konsumsi perorang hanya dibawah 50 kg perorang selama
setahun . Selama tiga puluh tahun kedepan, konsumsi gandum perkapita secara
perlahan meningkat, hingga hampir mendekati 70 kg (Gambar 8-1), pada tahun 2000
mengalami sedikit penurunan hingga dibawah 65 kg, mungkin sebagai akibat
populernya diet rendah karbohidrat (lebih dari sepertiga orang Amerika
menganggap bahwa roti dapat “menggemukkan”).
Rekomendasi yang diberikan dan
disampaikan oleh USDA’s revised Food
Pyramid dan 2005 Dietary Guidelines, salah satu yang diharapkan bahwa konsumsi
roti (dan seluruh roti gandum, khususnya) akan mulai meningkat. Beberapa negara
sudah memiliki konsumsi roti perkapita yang tinggi, dibandingkan dengan Amerika
Serikat (Gambar 8-2), dengan konsumsi tahunan lebih dari 140 kg perorang (lebih
dari 0,8 pound per hari).Jika dibandingkan dengan Eropa dan negara lain dengan
tingkat konsumsi roti yang tinggi, Amerika menduduki peringkat terbawah untuk
konsumsi roti, hanya 25 kg perorang selama setahun (kurang dari 2,5 ons
perhari).
Sejarah
Sangat
mustahil untuk mengetahui kapan pembuatan roti pertama kali dilakukan. Artefak
kuno dan sebuah tulisan yang ditemukan di Timur Tengah menyatakan bahwa roti
pertama kali dibuat delapan puluh abad sebelum masehi, tapi sangat mungkin roti
telah dapat diproduksi walaupun seribu abad yang lalu. Roti yang pertama kali
dibuat kemungkinan adalah roti tawar, dengan sedikit ataupun tanpa ragi
(fermentasi), mirip dengan kejadian saat ini di banyak belahan dunia.
Sepertinya orang-orang mulai membuat ragi roti pada waktu yang sama ketika
mereka mulai membuat produk fermentasi lainnya. Ragi ini ditemukan secara tidak
sengaja ketika tepung dan air yang bercampur mengalami kontaminasi dengan ragi
liar yang terdapat di udara, menyebabkan adonan yang kenyal berubah menjadi
ringan, mengembang, wangi, dan penuh aroma. Mungkin lebih daripada produk
fermentasi lainnya, roti memiliki peran yang sangat penting dalam sejarah dan
kebudayaan manusia (Kotak 8-1).
Meskipun
jelas dalam peningkatan ukuran dan cakupan industry pembuatan roti, catatan
sejarah mengungkapkan bahwa roti pada zaman kuno tidak berbeda dengan roti
modern saat ini. Mengingat sederhananya proses pembuatan roti sehingga hasil
temuan ini tidak mengejutkan. Bagaimanapun, dalam pembuatan roti hanya
diperlukan beberapa bahan, pencampuran yang sederhana dan tahap inkubasi, dan
oven untuk memanggang. Pada chapter ini, proses yang mengubah bahan-bahan yang
digunakan menjadi sebuah adonan akan dijelaskan secara kimia, fisika dan
biologi.
Kotak 8-1.
Sejarah dan Kebudayaan
|
Sebuah
kebetulan bahwa sejarah pembuatan roti berhubungan dengan sejarah peradaban
manusia. Roti, dalam kutipan sering disebut sebagai “tiang kehidupan”
merupakan salah satu prinsip makanan pokok diseluruh dunia, dan terus
berlanjut hingga ribuan tahun.
Roti
mungkin merupakan salah satu “makanan olahan” yang pertama dan makanan yang
pertama kali diproduksi dalam skala besar. Bukti arkeologi (diceritakan dalam
Robert, 1995 dan kayu, 1996) mengindikasi bahwa produksi pembuatan roti telah
agak canggih dikembangkan di Mesir selama 3,000 tahun sebelum masehi, sebagian
besar untuk memberikan nutrisi bagi pekerja yang memerlukan tenaga besar
dalam membangun pyramid dan bangunan lainnya.
Roti
yang pertama kali dibuat kemungkinan adalah roti tawar yang dikonsumsi
bersama selai, yang mana roti yang diproduksi tidak menggunakan ragi. Oleh
karena itu, produksi roti dengan menggunakan ragi roti bertepatan dengan
pengembangan varietas gandum, seperti emmer dan kamut. Mengingat lingkungan
yang mendukung industry ini berkembang, fermentasi adonan disebabkan oleh
efek kombinasi jamur dan bakteri. Dibandingkan memanggang roti didalam wajan
pada oven, rupanya adonan dikembangkan
dan dipanggang pada periuk dari tanah
liat yang dikelilingi oleh arang yang membara. Namun, penggunaan oven
tertutup mulai lazim digunakan pada industry-industri awal yang terlibat.
Pentingnya
gandum dan roti dalam perjalanan sejarah manusia jelas tertulis di dalam
Alkitab (Bible), dalam literature mitologi, dan catatan sejarah. Osiris, yang
merupakan salah satu dewa dunia bawah masyarakat mesir, memiliki tanggung
jawab terhadap vegetasi dan pertanian; Neper adalah dewa gandum masyarakat
mesir. Selama festival musim semi Thargelia Yunani kuno, roti disajikan
kepada dewa mitologi Artemis dan Apollo, sebagai symbol dari buah pertama
yang diperoleh dalam setahun serta sebagai tanda terima kasih tetap menyediakan tanah yang subur.
Berdasarkan
cerita kuno Testament, ketika Joseph, anak dari Hebrew partiach Jacob,
memprediksi akan datangnya masa paceklik yang akan terjadi di Mesir, Pharaoh
memerintahkan agar hasil pertanian gandum disimpan, untuk memastikan
tersedianya suplai tepung selama musim paceklik terjadi. Kemudian, ketika
budak Habrew melarikan diri dari mesir lebih dari 4,000 tahun yang lalu, eksodus
tergesa-gesa tidak memiliki waktu untuk adonan mereka mengembang. Sehingga
mereka harus memakan roti tanpa ragi, yang merupakan salah satu bentuk symbol
yang dimakan pada saat libur paskah Yahudi. Eucharist, sarkamen katolisme,
menunjukkan adanya konsumsi roti selama perjamuan suci. Perjamuan didalam
tradisi umat protestan juga menggunakan roti, tapi bukan roti yang
menggunakan ragi. Pemberkatan menggunakan roti lazim ditemukan pada banyak
situs keagamaan.
Selama
era Romawi, pembuat roti memiliki status yang tinggi dan secara umum
dihormati. Roti merupakan bahan yang penting bagi masyarakat baik disediakan
secara gratis atau yang bersubsidi. Tentawa Romawi juga dilengkapi dengan
alat pembuat roti. Teknologi penggilingan (Milling technologies) yang
ditemukan dapat memisahkan kulit gandum dari endosperma, yang memungkinkan
untuk memproduksi topung roti putih.
Namun,
teknologi yang dapat benar-benar memproduksi tepung putih yang baik belum
ditemukan hingga tahun 1800-an, ketika roller mill terbalik. Selama
berabad-abad, tepung putih memiliki harga yang mahal sehingga hanya digunakan
oleh masyarakat kelas atas, sementara tepung yang hitam, dan roti gandum
disisakan untuk kaum petani. Pada abad pertengahan, serikat pembuat roti,
pelopor serikat buruh, terbentuk di Inggris dan Eropa untuk menetapkan
standar kualitas dan harga yang
seimbang. Pada waktu yang sama, undang-undang yang berlaku menstabilkan harga
dan berat roti.
Undang-undang
ini ada karena beberapa produksi roti terpaksa dipertanyakan, ada atau
tidaknya bahan berbahaya, dimana dalam prakteknya biasanya ditambahkan
pemutih yang bersifat toksik untuk memutihkan tepung. Taktik jahat ini
menyebabkan reputasi pembuat roti menjadi menurun. Di Geoffrey Chauser’s the
Miller Tale, satu dari sekian banyak literature, tukang giling hamper tidak
digambarkan.
Karena
roti merupakan makanan yang penting, tepung/gandum menjadi salah satu produk
pertanian yang diproduksi. Selama ribuan tahun, termasuk saat ini ketika
produksi gandum menurun, disebabkan oleh cuaca, paceklik dan kelaparan akan
terjadi dimana-mana sebagai hasilnya. Kerusuhan politik, embargo perdagangan,
dan factor ekonomi lainnya juga memiliki konstribusi dalam produksi tepung
dan roti. Buku sejarah dipenuhi dengan instansi yang terlibat dalam
pemberontakan, maupun revolusi, terjadi ketika suplai roti sudah tidak
tersedia.
Ratu
Marie-Antoinette’s dengan komentarnya yang terkenal tentang kekurangan roti
yang menyebabkan anak-anak di Prancis kelaparan (“biarkan mereka memakan kue”
(let them eat cake)) membuktikan kegagalannya. Pada era modern, Hal ini hanya
terjadi pada tahun 1980-an ketika masyarakat membentuk serikat buruh. Situasi
ini tidak diragukan lagi berhubungan dengan ketidak puasan masyarakat dan
hilangnya kepercayaan pemerintah, kedua factor ini berkonstribusi terhadap
penurunan mata uang dollar Amerika.
Kepercayaan
terhadap gandum sereal untuk membuat roti sangatlah penting selama musim
paceklik dan peperangan, bahkan cetakan penuh gandum digunakan untuk membuat
roti. Kasus serupa terjadi di Uni Soviet selama tahun 1930-an dan 1940-an dan selama perang dunia II,
ketika petani tidak tepat waktu untuk memanen gandum, ketika musim dingin
yang panjang dan gandum terinfeksi penyakit yang disebabkan oleh mycotoxin.
Konsumsi roti dari tepung yang terkontaminasi dapat menyebabkan ribuan
kematian, dan banyak lagi penyakit lainnya. Pad era modern, gandum/tepung
digunakan sebagai senjata untuk mengembargo gandum terhadap beberapa musuh
Amerika Serikat. Ironisnya, Eropa dan Negara lain di boikot tepung nya oleh
Amerika Serikat, jika dihasilkan varietas baru melalui rekayasa genetika
ditemukan.
|