GREEN THE WORLD: BIOKIMIA : PENETAPAN KESEGARAN SUSU

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

PENETAPAN KESEGARAN SUSU

NAMA : RISKY NURHIKMAYANI

NIM : H 411 12 311

KELOMPOK : III (TIGA)

ASISTEN : S. RAHAYU

HARI/TANGGAL : SENIN/2 DESEMBER 2013

Description: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/id/8/83/Logo_Unhas.jpg

LABORATORIUM BIOKIMIA

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi karena mengandung hampir semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh lemak, protein, air, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin dengan nilai gizi yang tinggi dan seimbang. Didalam susu juga terdapat sejumlah mikroba, baik mikroba yang patogen maupun mikroba yang non patogen.

Air susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak, oleh sebab itu perlu mendapat perawatan secara khusus. Setelah itu air susu diperah, segera dibawa ke kamar susu, kemudian disaring. Penyaringan itupun perlu dilakukan dengan segera guna menghindari agar jangan sampai kuman-kuman yang hinggap pada kotoran di dalam air susu mendapat kesempatan untuk berkembang-biak lebih lanjut. Sesudah air susu disaring, barulah ditakar. Hal ini dilakukan untuk mengetahui jumlah produksi. Kemudian air susu dari beberapa ekor sapi tersebut dicampur perlahan-lahan sampai menjadi campuran air susu yang homogen.

Susu mengandung suatu enzim yang mengkatalisis oksidasi macam-macam aldehid menjadi asam. Reaksinya berlangsung secara anaerobik dan dapat ditunjukkan bila ada akseptor hidrogen yang sesuai seperti metilen biru. Berdasarkan teori tersebut, maka dilakukanlah percobaan ini untuk mengaplikasikan, membuktikan dan menguji kebenaran dari teori tersebut agar dapat lebih mudah untuk dipahami dan dipelajari.

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

1.2.1 Maksud Percobaan

Untuk mengetahui dan mempelajari cara penetapan kesegaran susu dengan menggunakan uji metilen biru.

1.2.2 Tujuan Percobaan

1. Menentukan pengaruh pemanasan terhadap kesegaran susu.

2. Menentukan pengaruh penambahan formaldehid terhadap kesegaran susu.

1. 3 Prinsip Percobaan

Menentukan kesegaran susu dengan mereaksikan susu segar dengan perlakuan pemanasan, penambahan formaldehid atau air dan mengidentifikasi dengan metilen biru sehingga enzim schardinger yang terdapat dalam susu mengkatalisis oksidasi formaldehid menjadi asam-asam dalam suasana anaerob yang terlihat dari perubahan warna dari biru menjadi putih.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Susu dari asal katanya adalah cairan yang tak tembus cahaya yang dihasilkan oleh kelenjar susu dan terdiri atas air, protein susu (kasein), lemak, karbohidrat (laktosa) dan beberapa zat lain. Susu emulsi lemak dalam air dengan kasein sebagai zat pengemulsi/emulgator (Lehninger, 1995).

Susu merupakan bahan baku dari semua produk yang mengandung susu. Susu sebagian besar digunakan sebagai suatu produk pangan. Jika dipandang dari segi gizi, susu merupakan satu-satunya bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah yang tidak saja bagi hewan yang menyusui juga untuk manusia, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah lahir (Lehninger, 1995).

Susu segar adalah susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambahkan bahan apapun dari pemerahan susu sapi yang sehat. Kriteria untuk air susu sapi yang baik setidak-tidaknya memenuhi hal-hal berikut ini : (i) bebas dari bakteri patogen, (ii) bebas dari zat-zat berbahaya ataupun toksin seperti insektisida, (iii) tidak tersemar oleh debu dan kotoran, (iv) zat gizi tidak menyimpang dari codex air susu, dan (v) memiliki cita rasa normal (Resnawati, 2010).

Susu merupakan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi yang dikenal sebagai bahan yang tidak tahan lama dan mudah rusak (perishable food), hal ini disebabkan karena susu mempunyai kandungan air yang tinggi, pH yang mendekati normal dan kandungan nutrientnya yang tinggi. Faktor-faktor ini merupakan keadaan yang cocok untuk pertumbuhan optimum mikroorganisme (Ekawasti, 2006).

Berdasarkan definisi susu segar, dapat dinyatakan bahwa susu segar adalah susu murni, sehat, baik (tidak rusak), rasa manis, bau aromatis, pH mendekati netral, dan jumlah kuman sedikit (Ekawasti, 2006).

Air susu yang normal atau sehat mempunyai sifat-sifat tertentu yang dapat dilihat dari (Agraris, 1993):

1. Warna

Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kekuningan dan tidak tembus cahaya. Air susu yang berwarna agak merah atau biru, terlalu encer seperti air adalah susu yang tidak normal. Warna air susu yang kemerah-merahan memberi dugaan bahwa air susu tersebut berasal dari sapi yang menderita Mastitis. Warna kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur air terlampau banyak. Sedang susu yang berlendir, bergumpal, menandakan bahwa air susu tersebut sudah rusak.

2. Bau dan rasa

Air susu yang masih segar dan murni memiliki bau yang khas. Bau yang asam menunjukkan bahwa air susu sudah basi, terlalu lama disimpan. Air susu yang berbau busuk menunjukkan bahwa air susu sudah rusak sama sekali. Air susu yang masih segar dan murni rasanya enak, sedikit manis dan agak berlemak. Air susu yang rasanya asin, atau mungkin agak masam, pahit, menunjukkan bahwa susu itu sudah mulai rusak. Rasa hambar berarti air susu itu banyak dicampuri air.

3. Berat jenis

Berat jenis pada air susu sangat dipengaruhi oleh:

a. Susunan air susu itu sendiri

Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya. Semakin tinggi kadar bahan keringnya maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan demikian sebaliknya.

b. Temperatur

Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, per satuan volume air susu pun mengembang pula menjadi menjadi ringan. Dan sebaliknya, dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga per kesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu, di Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 25^o (suhu kamar).

4. Derajat keasaman

Susu yang normal derajat keasamannya sekitar 4 – 7,5 ^oSH. Susu yang rusak derajat keasamannya akan meningkat.

Ada 3 komponen dalam air susu yang mempengaruhi mutu susu dalam pengolahan antara lain (Setiawati dan Rahayu, 1992):

a. Lemak susu

Lemak susu mempunyai nilai gizi yang tinggi karena jumlah kalori yang dikandungnya, vitamin-vitamin dan asam-asam lemak esensial. Lemak susu menentukan rasa, bau dan tekstur air susu.

b. Laktosa

Laktosa merupakan karbohidrat yang digunakan untuk pembuatan bahan makanan bayi. Penyerapan laktosa dalam dinding usus dapat merangsang penyerapan kalsium, fosfor dan mineral lain yang disebabkan karena kenaikan daya serap (permeabilitas) dinding sel.

c. Protein

Komponen protein susu antara kasein, laktoglobin dan laktaalbumin yang dihasilkan dari proses sedimentasi. Koagulasi protein susu yang disebabkan kontaminasi susu dengan bakteri-bakteri merupakan hal yang tidak dikehendaki karena menyebabkan rusaknya air susu. Kasein susu digunakan unutk pembuatan lem, industri cat yang larut dalam air dan industri plastik

Menurut Ekawasti (2006), menyatakan bahwa pemeriksaan kesegaran susu terdiri atas beberapa uji sebagai berikut :

1. Uji sensorik atau uji organoleptik.

2. Kestabilan protein.

· Uji didih

· Uji alkohol

3. Uji pH.

Susu adalah bahan makanan yang sempurna karena mengandung protein, lemak, karbohidrat (laktosa), vitamin dan garam anorganik. Dalam susu terdapat pospat baik sebagai protein, maupun sebagai ion pospat anorganik. Kesegaran susu dapat ditandai dengan masih aktifnya enzim-enzim yang terdapat didalamnya diantaranya aktifnya enzim amylase, lipase, peroksidase, katalase dan sebagainya (Tim Dosen Biokimia, 2001).

Susu mengandung suatu enzim yang mengkatalisis oksidasi macam-macam aldehid menjadi asam. Reaksinya berlangsung secara anaerobik dan dapat ditunjukkan bila ada akseptor hidrogen yang sesuai seperti : metilen biru. Jalannya reaksi dapat dilihat dari perubahan warna biru (bentuk oksidasi) menjadi tak berwarna (bentuk reduksi). Reaksi ini biasanya dilakukan dalam tabung Thunberg (Patong, dkk., 2012).

Uji metilen biru dapat memberikan gambaran perkiraan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu. Pada uji ini akan ditambahkan sejumlah zat yang biru ke dalam susu, kemudian diamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri dalam susu tersebut untuk melakukan aktifitas yang dapat mengakibatkan perubahan warna zat tersebut. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu tersebut, semakin cepat terjadinya perubahan warna zat tersebut. Uji metilen biru didasarkan pada kemampuan bakteri dalam susu untuk tumbuh dan menggunakan oksigen terlarut, sehingga menyebabkan perubahan penurunan kegiatan oksidasi-reduksi dari campuran tersebut. Maka akibatnya metilen biru yang ditambahkan akan tereduksi menjadi putih metilen. Selain itu bekerja pula enzim yang disebut Schardinger enzyme (Girindra, 1990).

Schardinger pada tahun 1902 mengamati bahwa metilen biru berkurang formaldehida di dalam susu segar. Enzim yang bersangkutan dalam oksidasi ini dan aldehida lainnya dikenal sebagai "enzim Schardinger" (Booth, 1935).

Enzim Schardinger merupakan enzim yang termasuk golongan enzim oksidase ini terdapat antara lain di dalam susu ncubato dikenal pula sebagai enzim xanthine oksidase karena dapat mengoksidase xanthine. ncubator juga dapat mengoksidasi aldehid. Di dalam percobaan ini ncubator blue digunakan sebagai penangkap hydrogen (Anonim, 2012).

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah susu segar, larutan metilen biru 0,02%, larutan formaldehid netral 0.5%, vaselin, akuades, es batu, kertas label, dan tissue roll.

3.2 Alat

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah tabung Thunberg, rak tabung reaksi, pipet tetes, gegep, gelas kimia 500 mL, dan ncubator.

3.3 Prosedur Kerja

Tiga buah tabung thunberg diisi dengan 5 mL susu pada setiap tabung kemudian tabung pertama dipanaskan dalam penangas air dan didihkan selama 1 menit. Sedangkan pada tabung kedua dan ketiga tidak diadakan perlakuan. Selanjutnya sebanyak 3 tetes Mb 0,02 % ditambahkan pada setiap tabung. Sebanyak 1 mL foemaldehid 0,5 % dipipet ke bagian dalam tutup tabung thunberg pada tabung pertama dan kedua, sedangkan pada tabung ketiga dipipet 1 mL aquadest. Lalu dinding tutup tabung diolesi dengan vaselin lalu ditempatkan pada tempatnya sehingga lubang pada tutup tersebut tepat pada pipa samping. Setelah itu ketiga tabung divakumkan dengan tabung tetap dalam air es ( putar terlebih dahulu tutup tabung sambil menghirup udara dalam tabung). Ketiga tabung ditempatkan dalam inkubator dengan suhu 40 ºC selama 5 menit. Kemudian isi tabung dengan isi yang berada dalam tutup dicampurkan, lalu pemanasan diteruskan dalam inkubator. Perubahan yang terjadi diamati.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Tabel Reaksi Perubahan Warna pada Susu dalam Tabung Thunberg

Waktu (menit)	Tabung
Waktu (menit)	I	II	III
5	++++	+++++	+++++
10	++++	+++++	++++
15	++++	++++	++++
20	++++	++++	+++
25	++++	+++	++
30	++	-	-

Keterangan :

Tabung I : Susu dipanaskan + metilen blue + formaldehid

Tabung II : Susu + metilen blue + formaldehid

Tabung III : Susu + metilen blue + H₂O

+++++ : biru sangat tua

++++ : biru tua

+++ : biru

++ : biru muda

+ : agak putih

- : putih

4.2 Reaksi

Tabung I :

H O

C O + Mb H C OH + MbH₂

H H

MbH ₂ + C O H C H + Mb

H H

Tabung II :

H O

C O + Mb H C OH + MbH₂

H OH

MbH ₂ + C O H C H + Mb

H OH

Tabung III :

H O

C O + Mb H C OH + MbH₂

O H

H C H + H₂O H C OH

4.3 Pembahasan

Percobaan dilakukan untuk mengetahui cara penetapan kesegaran susu dengan menggunakan uji metilen biru. Hal ini dilakukan karena cara penetapan kesegaran susu dengan menggunakan uji metilen biru.

Percobaan ini dilakukan pada tiga tabung thunberg. Dimana pada tabung I dan II pada tutupnya diberi larutan formaldehid sedangkan pada tabung III diberi air suling. Hal ini dilakukan untuk membandingkan kerja enzim pada substrat yang berbeda. Kemudian pada tabung I, dilakukan pemanasan terlebih dahulu untuk mengamati pengaruh pemanasan terhadap keaktifan enzim.

Penetapan kesegaran susu dilakukan dengan cara meneteskan Mb pada 3 larutan susu dengan kondisi yang berbeda kemudian dimasukkan ke dalam inkubator untuk melihat pengaruh yang terjadi. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa air susu yang ditambahkan dengan aquades dan tidak dipanaskan (Tabung III) merupakan air susu yang menunjukkan peerubahan warna paling cepat. Selanjutnya pada susu yang tidak dipanaskan dan ditambahkan formaldehid netral 0,5% (Tabung II) juga berwarna putih dan yang paling lama berubah warna adalah susu yang dipanaskan dan ditambahkan dengan formaldehid (Tabung III).

Perubahan warna pada tabung II dan III disebabkan karena enzim Schardinger menggunakan oksigen terlarut untuk mengoksidasi formaldehid menjadi asam karboksilat. Akibatnya, metilen biru akseptor hidrogen dari asam akan tereduksi menjadi putih. Pada tabung I yang diberi formaldehid dan dipanaskan terlebih dahulu, tidak terjadi perubahan warna (tetap berwarna biru). Hal ini disebabkan karena pemanasan yang dilakukan menghambat enzim di dalam susu tersebut sehingga tidak aktif/rusak, akibatnya enzim tersebut tidak dapat mengoksidasi aldehid dengan baik dan menyebabkan sulit terjadi perubahan warna.

Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat dilihat bahwa penambahan formaldehid dan pemanasan dapat berpengaruh terhadap kesegaran susu dimana susu yang ditambahkan formaldehid lebih lama teroksidasi dibandingkan susu yang hanya diberikan aquades, sedangkan susu yang dipanaskan yang paling lama mengalami oksidasi karena enzim yang dikandung susu rusak akibat pemanasan.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Pemanasan pada susu dapat merusak kesegaran susu karena pemanasan yang dilakukan menghambat enzim di dalam susu tersebut sehingga tidak aktif/rusak, akibatnya enzim tersebut tidak dapat mengoksidasi aldehid dengan baik dan menyebabkan sulit terjadi perubahan warna. Penambahan formaldehida juga mempengaruhi kesegaran susu dimana berdasarkan percobaan diperoleh hasil susu yang ditambahkan formaldehid lebih lama teroksidasi dibandingkan susu yang ditambahkan aquades saja.

5.2 Saran

5.2.1 Saran untuk Laboratorium

Untuk laboratorium sudah baik baik alat-alat dan bahan sudah lengkap, Saran untuk laboratorium sebaiknya susu yang digunakan merupakan susu yang baru dan masih sangat segar.

5.2.2 Saran untuk Asisten

Untuk asisten biokim sudah cukup baik, dimana asisten maupun praktikan sama-sama disiplin memakai baju lab di laboratorium, serta sebelum melakukan praktikum diberikan penjelasan terkait hal yang akan di percobakan.

DAFTAR PUSTAKA

Agraris, A., 1993, Beternak Sapi Perah, Kanisius, Yogyakarta.

Anonim, 2012, Enzim Schardinger dan Peroksidase (online), (http://apoteksejati24.blogspot.com/2012/03/enzim-schardinger-dan-peroksidase.html), ), diakses pada tanggal 5 Desember 2013 pukul 01.27 WITA.

Booth, V.H., 1935, CCVI The Identity of Xanthine Oxidase and The Schardinger Enzyme (online), (http://www.biochemj.org/bj/029/1732/0291732.pdf), diakses pada tanggal 5 Desember 2013 pukul 01.10 WITA.

Ekaswati, F., 2006, Penggunaan Uji Alkohol untuk Penentuan Kesegaran Susu, Skripsi tidak diterbitkan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Girindra, A.,1990, Biokimia I, PT. Gramedia, Jakarta.

Lehninger, A., 1995, Dasar-Dasar Biokimia, Erlangga, Jakarta.

Patong, A.R., dkk., 2012, Biokimia Dasar, Lembah Harapan Press, Makassar.

Resnawati, H., 2010, Kualitas Susu pada Berbagai Pengolahan dan Penyimpanan (online), (http://peternakan.litbang.deptan.go.id/fullteks/lokakarya/loksp08-70.pdf), diakses pada tanggal 5 Desember 2013 pukul 01.30 WITA.

Setiawati, T. dan Rahayu, S., 1992, Buku Tehnik Dan Pengembangan Peternakan, Direktorat Jenderal Peternakan, Jakarta.

Tim Dosen Biokimia, 2001, Penuntun Praktikum Biokimia, Universitas Negeri Makassar, Makassar.

LEMBAR PENGESAHAN